Научные основы компьютерного моделирования рецептур функциональных продуктов геродиетической направленности с добавлением продуктов модификации растительного сырья монография
Высокие темпы развития пищевых технологий и сопровождающие их процессы старения и обновления информации ставят перед обществом проблему повышения фундаментальности высшего образования, ориентации образования на дальние горизонты технологии и техники пищевых производств. В соответствии с поставленным...
Сохранить в:
| Главный автор: | |
|---|---|
| Другие авторы: | , |
| Формат: | Книга |
| Язык: | Russian |
| Опубликовано: |
Владикавказ
Горский ГАУ
2024
|
| Online-ссылка: | https://e.lanbook.com/book/504199 https://e.lanbook.com/img/cover/book/504199.jpg |
| Метки: |
Добавить метку
Нет меток, Требуется 1-ая метка записи!
|
| Краткое описание: | Высокие темпы развития пищевых технологий и сопровождающие их процессы старения и обновления информации ставят перед обществом проблему повышения фундаментальности высшего образования, ориентации образования на дальние горизонты технологии и техники пищевых производств. В соответствии с поставленным утверждением целью данной работы являются – научные основы компьютерного моделирования рецептур функциональных продуктов геродиетической направленности с добавлением продуктов модификации растительного сырья. Задачи заключались в рациональном выборе сырьевых ингредиентов, а также в их исследовании качественных характеристик. Выбор достался на следующие объекты: нативная фасоль сорта «Победитель» - по ГОСТ 7758 - 75; продукты модификации фасоли; кукурузный солод, лекарственное дикорастущее сырье – клевер, эспарцет, семейства бобовых (Fabaceae), черемша, семена укропа, чабрец, порошки, полученные из высушенных указанных растений, мясные фаршевые системы, готовые изделия. В работе представлен анализ химического состава, функционально-технологических, физико-химических, биохимических микробио- логических и органолептических свойств выбранных объектов исследования, обоснована целесообразность и эффективность использования безопасных для здоровья человека продуктов переработки дикорастущего растительного сырья региона РСО–Алания в технологии мясных изделий. Установлено, что дикорастущие многолетние травянистые растения, произрастающие в почвенно-климатических условиях региона РСО–Алания, отличаются высоким содержанием биологически активных веществ: полифенольных соединений, моно- и полисахаридов, макро- и микронутриентов. Установлено положительное влияние дикорастущих травянистых растений на структурно-механические, физико-химические, микро-биологические, биохимические показатели фаршевых систем, что позволяет рекомендовать их использование для перспективного создания поликомпонентных продуктов питания геродиетической направленности повышенной пищевой ценности. Выявлено положительное влияние биологически активных веществ дикорастущих растений на потребительские свойства мясных изделий, включая пищевую ценность, органолептические, физико-химические показатели. Получены математические модели, характеризующие зависи- мость изменения структурно-механических, микробиологических и физико-химических показателей качества мясных изделий в зависимости от вида и массовой доли порошков дикорастущих растений. На основании теоретических и экспериментальных исследований, анализа химического состава и функционально-технологических свойств сырья и продуктов модификации показана целесообразность использования их в пищевых технологиях. Изучены особенности химического состава продуктов модификации растительного сырья. Определены пищевая ценность, функционально-технологические свойства и биологически активные вещества продуктов модификации растительного сырья. Реализованы методологические принципы разработки мясных изделий с использованием продуктов модификации бобовых культур дикорастущих растений, обоснованы их рецептурные составы, технологические режимы производства, дана оценка безопасности, биологической и физиологической ценности. Новизна и приоритет технологических и технических решений, предложенных на основе новых научных сведений, подтверждены патентами на изобретение РФ: № 2288595 «Способ производства вареной колбасы»; № 2586144 «Способ производства пищевой добавки из проращенных семян фасоли сорта «Победитель»; № 2610555 «Способ производства вареной колбасы»; № 2625497 «Способ производства пищевой добавки из дикорастущего растения люпина»; № 2631386 «Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов», № 2759279 «Способ производства функциональных вареных колбас», № 2783517 «Способ производства хлеба». |
|---|---|
| Объем: | 160 с. |
| Аудитория: | Книга из коллекции Горский ГАУ - Технологии пищевых производств СЭБ |
| Библиография: | Библиогр.: доступна в карточке книги, на сайте ЭБС Лань |
| ISBN: | 978-5-907930-01-8 |